SousVide – zdrowe gotowanie

Małą rewolucją w gastronomii nazywają Francuzi technikę przygotowania potraw zwaną sous-vide. Za egzotycznym pojęciem kryje się „gotowanie“ potraw w woreczku próżniowym w kąpieli wodnej. To wszystko w dokładnie ustalonej temperaturze od 52 °C do 80 °C i więcej, zależnie od rodzaju potrawy.

Zasadą jest przygotowanie potrawy w woreczku próżniowym, w kąpieli wodnej w stosunkowo niskiej temperaturze. Temperatury sous-vide wahają się dla ryb i mięsa od 52 °C do 68 °C, dla warzyw jest to 80 °C i więcej.

Główną zaletą sous-vide – jest szczególnie maksymalne zachowanie wartości odżywczych, protein, minerałów i aminokwasów. Metoda nadaje się do programów dietetycznych. A wcale nie w ostatniej kolejności chodzi tu i o wrażenie gastronomiczne spowodowane daną potrawą, jej przechowywanie i poprawę aromatu, tekstury i kruchości potrawy. Powoduje to fizyka proteinowo - molekularna. Prościej mówiąc niska temperatura nie ścina białek, uwalnia kolagen i nie zmienia struktury mięsa.