Jak wytwarzać sok z różnych gatunków owoców i warzyw

Jak wyciskać sok z różnych rodzajów owoców i warzyw
 

Celem tej publikacji jest zbliżenie "technologii" i podanie propozycjiuzyskiwania soków z różnych produktów–zależnie od ich struktury i własności - a nie tylko od samego gatunku. Cenne informacje i ciekawostki dotyczące poszczególnych rodzajówmożna spotkać również w sekcji "Dlaczego pijemy fresh" - "Chcecie wiedzieć więcej?"

Owoce cytrusowe: Do sokowirówki i do prasy ślimakowej owoce trzeba w całości obrać, pokroićalboprzynajmniej usunąć barwną część skórki (na przykładtwardsze cytrusy) aż do miąższualbo białego albedo. Sok ze skórkiowoców cytrusowych jest nieprzyjemnie gorzki w smaku i często obarczony wcześniejszą obróbką chemiczną. Fresh z cytrusów przygotowany w sokowirówce jest w odróżnieniu od soku wyciskanegobardziej pełny, przyjemnie "kremowy", a dzięki odwirowaniu soku z albedo (biała warstwa podskórna) zawiera też więcejbioflawonidów. Z reguły jest on całkowicie pozbawiony widocznej włókniny i wolny od gorzkiego smaku skórki. Sok uzyskiwany z pras do wyciskania zawiera mniej, lub więcej włókniny–zależnie od doskonałości urządzenia technologicznego i innych przyrządów. Przygotowanie cytrusów do tych sokowników jest pracochłonne, ale z drugiej strony zapewnia często większy uzysk soku. (Sok z cytryn i limetek zawiera spore ilości kwasów, które w większej ilości mogą być trochę nieprzyjemne. Zalecamy rozcieńczać je wodąalbołączyć z innym sokiem.) Sok pomarańczowy z reguły smakuje każdemui jest sprawdzonym, klasycznym napojem od śniadania do kolacji. Jeżelichodzi o gatunki, to idealna jestValencja. Fresh jest stabilniejszy w smaku i przez pewien czas można go przechowywać w chłodzie. Uważajmy natomiast na odmiany "Navel" (tzw. "Kubańskie" z przyrośniętym skarlałym owocem z jednego końca), które są doskonałe do bezpośredniej konsumpcji, ale po wyciśnięciu sok stosunkowo szybko gorzknieje. (Jeżelizapomnimy o usunięciu tego dodatkowego owocu, to doda on do soku taką samą gorycz, jako pozostawiona skórka.) Przy dłuższym przechowywaniu (zarówno w lodówce, jak i w zamrażarce), zgorzknieje praktycznie każdy pomarańczowy fresh. Doskonałym smakiem i łatwym przygotowaniem wyróżniają się szczególnie mandarynki (zarównoSatsumas, jak i jego krzyżówki), a miłośnicy charakterystycznego gorzkawego posmaku z pewnością będą zadowoleni z grapefruitów (czerwone i różowe są zwykle delikatniejsze i słodsze od białych). Inne cytrusy - pomeloi kumkwatze względu na cenę nie bardzo kwalifikują się do wyciskania soku, a smakowo też nie wprowadzą niczego nadzwyczajnego. Fresh z cytrusów przygotowany w urządzeniu do wyciskania cytrusówuzyskuje się po przekrojeniu owoców na połówki i ich wyciśnięciu na stałym albo wirującym stożku (zwykle będzie więcej włókniny), ewentualniewyciśnięciu połówki cytrusa na stożku prasy dźwigniowej (prawie bez włókniny). (Tak przygotowany sok pomarańczowy gorzknieje wolniej, niż uzyskany z sokowirówki). Dograpefruitów trzeba mieć dostatecznie duży stożek (do cytryn przeciwnie, stosunkowo niewielki), a mandarynki są z reguły do tego typusokowników zbyt miękkiei ściskane często "rozrywają się". Przy nadmiernym nacisku na cytrusy do soku może się przedostać gorzki posmak ze skórki. Zdecydowanie zalecamy umyć owoce przed użyciemi pozbawić je resztek po opryskach chemicznych.

"Produkty nienadające się do wyciskania soku": Skazanym na niepowodzenie i niepotrzebnym marnotrawstwem jestwyciskanie soku z przejrzałych, miękkichi "kaszkowatych" owoców. Typowym przykładem jest tu banan, z którego bez problemu można uzyskać puree, kaszkęalbo pastę, ale tylko czasem popłynie z niego trochę soku, jak do jabłkowego produktu fresh. Rada w przypadku takich produktów (na przykładbardzo dojrzałych, aż „smarujących się " brzoskwiń i moreli, przejrzałych i mączystych jabłek, kiwi, itp.) jest prosta: lepiej zmiksować całe owoce w soku z innych owoców. Miksowane napojeposzerzają dodatkowo paletę smaków i możliwości kombinacji poszczególnych gatunków łącznie z owocami mrożonymi do przygotowywania odświeżających zimnych drinków. (W przypadku kiwi i bananów trzeba się liczyć jeszcze z tym, żemiksowany napój, który dłużej "stoi" albojest przechowywany, powoli gorzknieje, a kiwi –szczególnie niedojrzałe–mogą komuś "nie przejść" przez gardło. Podobnie, tak jakw przypadkuwszystkich napojów fresh i miksowanych drinków najlepiej i najzdrowiej jestwypić je zaraz po przygotowaniu.)
Ananas: może to kogoś zdziwi, ale w przypadku ananasazalecamy zarówno do sokowirówki, jak i w szczególności do pras ślimakowychwkładanie całego ananasa ze skórką / tj. bez obierania - ale oczywiście bardzo starannie umytego– najlepiej szczotką i pozbawionego górnych części liści oraz dolnego, twardego "wyrostka"). Są trzy korzyści z takiego postępowania: 1) Obieranie powoduje stratę dużej części miąższu i zmniejsza uzysk soku. Ta metoda zapewnia go więcej. 2) Pod skórą (podobnie, jakw przypadkuprawie wszystkich innych owoców) jest dużo witamin, minerałów, a w ananasie również enzymubromelainy, który przy obieraniu zostałby zmarnowany. 3) Szczególnie przy prasach ciśnieniowychwyraźnie zwiększa się przepustowość dla ruchu ananasów w urządzeniu. Obrany ananas ma tendencję do tworzenia pureei zapychania sitka, ze skórką przechodzi on o wiele łatwiej i zapewnia sok o mniejszej zawartości włókniny. Skórka nie ma przy tym wpływu na smak.
Owoce jagodowe: (porzeczka, jagody, ale też maliny, truskawki, itp.) Te owoce są często dość miękkiei trzeba brać pod uwagę niewielkie wymiary jagód. Większość sokowirówek przepuści te małe owoce i chociaż częściowo uzyska z nich sok, to jednak zwykle powstanie tu dużo odpadów, ponieważ wirujące sitko po prostu je odrzuci. Innymi słowy - jest to możliwe, ale nie jest idealne. Lepsze wydają się tu prasy ślimakowe (przypomnijmy sobie ręczne żeliwne młynki,w których babcie przygotowywały syrop porzeczkowy i marmoladę). Oprócz tego, żedrobne ziarenka i odpady z miąższu od czasu do czasu zapchają sitko i zmuszą do jego wyczyszczenia, wirówka jest tu skuteczniejsza, a odpady bardziej suche. To, czy z jagód uzyska się sokalbo raczej przecier albo marmoladęzależy (zgodnie z typem urządzenia) od ustawienia nacisku prasy, doboru dyszyalbowymiany sitka na zaślepkę.

Gruszki i jabłka: Dwa gatunki, przy których najłatwiej można zaobserwować różnicepomiędzy świeżym "twardym" owocem (tj. stosunkowo twardymi kawałkami o dużej zawartości wody) i przejrzałymialbo dłużej przechowywanymi owocami (tj. miękkimi a nawet "mączystymi", a nawet częściowo wyschniętymi). Oczywiście z pierwszą grupą poradzimy sobie stosunkowo łatwoi zaskoczy nas tu wysoki uzysk, ale w drugim przypadku zarówno sokowirówki, jak i pras ślimakowe dość szybko okleją się włókniną i zmuszą nas do ich oczyszczenia przed dalszym wyciskaniem soku. (Gruszki kleją się jeszcze bardziej, niż jabłka.) "Płynny miąższ" z pektynami zachowuje się tak właśnie, a częściowym ratunkiem i pomocą, żeby ciągle nie przerywać wyciskania soku na czyszczenie, jest kombinacja tego owocu z innym twardym produktem - na przykładmarchewką. Przemienne wkładanie miękkiego owocui marchwi do sokownikazapewnia lepszą przepustowość, a twarda włóknina zabiera ze sobą również miękkie pozostałości, które w przeciwnym razie mają tendencję do oklejania się na ściankach i na sitku. Inną bardzo korzystną kombinacją, która rozwiązuje ten problem jest kombinacja z nieobranym ananasem (patrzwyżej). Z oczywistych względów dla większego uzyskui jednocześnie zapewnienia twardszej włókninyzalecamy wyciskanie soku z gruszek i jabłek z gniazdami nasiennymi (oczywiście zdrowych–które nie są zaatakowane przez owady albo pleśń, itp.)
Warzywa korzeniowe: Żeby wszystko inne pozwalało na tak łatwe wyciskanie soku, jak marchew, pietruszka, seler, itp. Ze stosunkowo twardymi, wypełnionymi sokiem komórkami tych gatunków,doskonale radzą sobie zarówno wirówki, jak i prasy. Włóknina zwykle nie zapycha sitka tak, że można "za jednym podejściem" przygotować rzeczywiście dużo soku. Sok z wirówek ma zwykle mniej włókniny niż taki z pras z dwoma wałkami, a najwięcej jej przedostaje się przez sokowniki ślimakowa z jednym wałkiem. Ogólnie sok z wszystkich warzyw korzeniowych wyciska się bez problemów i nawet często zaleca się je, jako "włókninowy popychacz" w połączeniu z miękkimi surowcami. (Patrzinne odmiany.)

Warzywa liściowe, zioła, kiełki i "wheatgrass" (liście zbóż, itp.): Do tej kategorii przymierzają się zwykle co bardziej zagorzali zwolennicy zdrowego stylu życia oraz ci, którzy mają już niejakie doświadczenie w wyciskaniu soków. Przyczyną jest często smak tych soków (dlakoneserów aż po fanatyków, często przydatnych do innych kombinacji z różnymi sokami), następnie trudniejsze przygotowanie (uprawa ziół i kiełków) i konieczność posiadania droższego sprzętu–sokowników ślimakowych, bo sokowirówka z liśćmi i trawą nie da sobie rady. Na razie jest ona jednak nie do pokonaniaw przypadkuwiększego wyciskania soku z owoców, ale liście i trawy przechodzą przez to urządzenie bezskutecznie. Przeciwnie, prasy z wałkamitaką trawę i liście dokładnie "przeżują" i wycisną do praktycznie suchej włókniny. Szczególnie liście zbóż udaje się bardzo dokładnie wycisnąć w tych przyrządach. (Dzięki długim źdźbłom mogą się one czasem nawinąć na wałki, ale włożenie następnej porcji zwykle przesuwa dalej całą tą masę.)
Pozostałe nie wymienione rodzaje owoców i warzyw: Z punktu widzenia struktury,ewentualnie specyfiki i własności opisaliśmy już podstawowe grupy. Pozostałe produkty zachowują się tak, jak już opisane odmiany–zgodnie ze swoimi własnościami fizycznymii cechami poszczególnych grup, ewentualnieprzywyciskaniu soku nie stwarzają większych problemówalbonie różnią się zbytnio. Dobór odpowiednich produktów jest raczej kwestią indywidualnego smaku, tolerancji i dostępności. Nie spotyka się wielkich przeciwieństw, a eksperymenty przysprawdzaniu nowych przepisów i kombinacji zapewnią wszystkim dużo zaskakujących wrażeń i dobrej zabawy i jednocześnie korzystnie przyczynią się do poprawy zdrowia i witalności.

Specyfika sokownika Champion: W przypadku ostatnio opisanych rodzajów owoców i warzyw sokownik Champion zachowuje się podobnie, jak prasy z wałkami (ale pracuje szybciej), w przypadkuliści i traw nie jest zbyt skuteczny.